近观｜讲信修睦

從經典中汲取靈感 「日本電影曾經是節奏很快，令人興奮的，最近的日本電影不知道為什麼速度越來越慢。

Q：「仙人掌桿菌中毒」會有什麼症狀呢？ 「仙人掌桿菌中毒」分為「嘔吐型」及「腹瀉型」兩種。馬鈴薯沙拉是煮熟的澱粉類食物，因為是冷食料理，故不需再經過覆熱、加熱，這種沒有經過加熱的熟食澱粉類也很危險，沒有低溫保存，也易有「仙人掌桿菌」中毒的風險。

Q：炒飯已經是高溫加熱過了，怎麼還會中毒呢？ 因為有些業者會使用隔夜飯來炒飯，隔夜飯放越久，汙染的可能性就越高。Q：那麼，低溫究竟要多低，熱藏又要多高才好呢？ 仙人掌桿菌的繁殖溫度是10～50℃，對預防一般微生物食品中毒來說，冷藏至少要5～7℃以下，熱藏至少得達65℃以上。Q：對了，蔡營養師，之前到日本玩的時候，新幹線賣的便當幾乎都是冷的，是不是就比較沒有這方面的問題？ 其實我也注意過，與其說是日本鐵路賣的是冷便當，不如說是「冰便當」。Q：像在台灣，每到中午時，就會看到學校、公司附近有好多流動型攤販在賣便當，往往都只是綁個橡皮筋而已，便當的空隙很大，空氣很容易就跑進去，在餐車上從11點半賣到1點多，放在室溫下也快2個小時，很令人擔心。如果是炒大分量，一次提供給2、30人的炒飯，拌炒時很容易受熱不均勻，就可能沒有完全殺菌。

過去，台灣曾發生學校集體食物中毒案例，初步推測，疑似是便當裡的馬鈴薯沙拉放置室溫過久的緣故。Q妹，妳自己在做炒飯時，是不是習慣用隔夜飯來炒呢？ Q：聽很多大廚或是小吃業者的經驗，若要炒出粒粒分明又美味的炒飯，一定要用隔夜飯來炒，難道也有安全上的顧慮嗎？ 煮熟或蒸炒過後的澱粉食物，特別是米飯類，有時為了要刻意放涼不會加蓋，或盒子沒有密封，讓米飯完全暴露在空氣中，就容易有「仙人掌桿菌」（Bacillus cereus）中毒的風險。過了5、6個小時之後，腦子裡想的就是食物。

對中產階級而言，這悲苦的工作本身毫無動人之處，倒是做這些工作的人，其行為舉止更值得玩味──儘管這些所謂的有趣行為，也是根源於其人沉悶的工作而生。如果想達成公司給每個員工訂下的最低標準，衝刺加速就成了家常便飯。這份工作不需專業技術，不像專業人士在工作中不時還會發現一些樂趣──在亞馬遜做最低階的工作，何樂之有？花5便士買瓶可樂或巧克力棒吃，雖有慰藉，也不能改變現況，反而讓浮沉在這類工作中的人，顯得更加景況悽慘。禁止這個根本沒用，因為想保住飯碗，就不可能不跑。

文：詹姆士．布拉德渥斯 開始這工作後，很快就會發現，主管警告「不准在廠房內奔跑」簡直是幹話。相對的，工人階級會買油膩膩的洋芋片，是為了逃避現實。

比如，你去拿書，看到自己想過要買的書，便停下來翻幾頁，或者欣賞一下別人訂的古怪禮品，想著等到「重返文明」之後，可以買來送男女朋友。想夾帶錄音裝置進廠房那是不可能的，更精確的說法是：下班過安檢門時，東西就會被沒收，根本別想拿回來。這真是異常高壓的環境。中產階級男女，來根巧克力棒或一片蛋糕，是為了犒賞自己，是人生的小小樂趣。

同樣地，上班時間可以去喝口水休息，但只要一離開工作崗位去找飲水機，走在半路上就有被認定成「閒晃」的風險，這也是主管耳提面令不能犯的另一種過錯。每層樓大約有12部飲水機，可是在這超過70萬平方公尺的走道迷宮，想喝水的時候，總是找不到最近的飲水機。亞馬遜的安檢人員權力很大，如果懷疑你偷東西，還能搜車。剛開始的頭2、3個小時，身為一個活生生的人──特別是受過教育的人──總想找些事來做，好忘掉這工作的枯燥無趣。

被貶低成「閒晃」的行為裡，有很多就是上廁所這樣的小事，然而主管總會在簡報時間再三重申「閒晃」的可惡，好像打著生產力的大旗，生理需求就會退居一旁，消失得無影無蹤。這麼一點小享受，仍是經過理性的選擇。

「前幾天，他們把我調去揀貨，還問我為什麼閒晃了15分鐘。像我們這些在頂層工作的，最近的廁所要往下走4段樓梯才到得了。

畢竟，位處中產階級的人，只會在一時脆弱，或經過理性計算之後，才會這樣大啖垃圾食物。一個個下午過去，可以見到那些羅馬尼亞年輕人偷偷瞄向走道，希望看見哪個漂亮女生。所以，我就帶了一疊無傷大雅的便條紙和一枝筆，放進後面的口袋。先通過外面的安全門，走到置物櫃，放下隨身物品──手機、鑰匙和其他會害你過不了安檢的東西──然後走到揀貨部門的櫃檯在網路流通的時代，人們可以更快速地得到資訊，但卻不一定是「正確」的知識，好像A說得對，B也有道理。當時聽老闆這麼說，實在吸引人，於是我就買十幾個，雖然每顆蛋比一般白蛋要貴個3、4塊，但我認為值得。

所以，也不能說老闆騙人，只是，葉黃素存在蛋黃內，從蛋殼表面是看不出來的。來亨雞在下蛋時，分泌於蛋殼的血紅素成分較少，故蛋殼呈現白色。

Q：所以，黃殼蛋之所以呈現黃色，並不是因為有比較高的葉黃素？老闆是騙我的？也不能這麼說，葉黃素是屬於「類胡蘿蔔素」家族的一員，廣泛存在深綠色蔬菜中，動物性食品通常缺乏，但蛋黃是個例外，不論是白蛋或黃蛋，蛋黃都可提供豐富的葉黃素，這些成分都與視力的健康維持有關。相對地，只產「黃殼蛋」是褐色羽毛雞。

所以什麼「放山土雞只產黃殼蛋，一般飼料雞只產白蛋」，是錯誤的觀念。老一輩的傳統觀念裡，黃殼蛋是土雞蛋，白蛋是飼料雞蛋，或者黃殼蛋的營養價值高過白殼蛋，以上都是錯誤的迷思。

蛋殼顏色與營養價值無關，只與家禽類的品種有關。蔡營養師：沈媽，妳這純粹是買心安的。文：蔡正亮沈媽：上次在逛農會市集時，我看到一家標榜「正港放山土雞蛋」攤販，老闆說他賣的是貨真價實放山土雞下的蛋，讓雞隻到處跑，放任在山林野間，跟一般在農舍飼養的雞隻絕對不一樣。首先，蛋殼顏色與雞隻的飼養環境無關，而是與雞隻的品種有關。

台灣最大比例的「產蛋雞」，高達8成都是白色羽毛的來亨雞。如果黃殼蛋跟白殼蛋營養價值差不多，那為什麼市面上，黃蛋都比白蛋來得貴呢？說穿了，主要還是物以稀為貴的道理。

就跟母雞的羽毛顏色是一樣的。而褐色羽毛雞佔2成，平均體型較大，通常食用飼料量也比較高，想當然爾，蛋價就相對較高。

本次搜查結論 透過營養成分比較，黃殼蛋、白殼蛋的營養價值差不多。本書透過蔡營養師的專業背景與觀點，有助於關注食安與營養的讀者，破除以訛傳訛的營養迷思與不實傳言，建立正確的食品與醫藥知識。

除了做好日常保健之外，也讓自己和關心的人變得更好更健康。於是生活中營養迷思百百種，飲食謠言更是滿天飛，未經證實的報導與渲染，若是再加上「國外研究」保證，難免造成民眾困惑與恐慌，或是一窩蜂的跟進，讓人無所適從。根據農委會的資料，目前在台灣，白色羽毛的來亨雞（只下白殼蛋）約佔8成，另外，來亨雞平均體型較小，產蛋率高，食用飼料也相對較少，因此對蛋農來說，成本較低，相對價格也較低。他還說他賣的蛋，蛋殼呈現黃色是含較高的葉黃素，吃了可以顧眼睛。

相關書摘 ►《營養關鍵32問》：從食安角度來看，用「隔夜飯」炒飯安全嗎？書籍介紹《營養關鍵32問：破解飲食迷思與不實傳言，蔡營養師的健康生活QA，教你這樣吃最健康》，遠流出版．透過以上連結購書，《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈聯合勸募。但比例較低，雞隻的數量約只佔2成。

結合時事議題及新舊謠言，為讀者提供實用的營養科學資訊相關書摘 ►《營養關鍵32問》：從食安角度來看，用「隔夜飯」炒飯安全嗎？書籍介紹《營養關鍵32問：破解飲食迷思與不實傳言，蔡營養師的健康生活QA，教你這樣吃最健康》，遠流出版．透過以上連結購書，《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈聯合勸募。

所以什麼「放山土雞只產黃殼蛋，一般飼料雞只產白蛋」，是錯誤的觀念。相對地，只產「黃殼蛋」是褐色羽毛雞。